Gastronomía

Viaje a Narbona con mucho gusto

En Narbona dicen que la gran capital es Barcelona y no París. Tal vez no exageran. Distancia entre ambas ciudades con los trenes de alta velocidad Renfe-SNCF: solo dos horas. Además, pasado Perpiñán llegan las marismas y depende de la época puedes ver flamencos por la ventana. Un gusto. ¿Un gusto? No, algo más, una fisiología del gusto: voy a una fiesta gastronómica. Los anfitriones esperan en Les Grands Buffets. Y calma, esto no tiene nada que ver con La Grande Bouffe de Marco Ferrari: no va de suicidarse por la vía de la gula. Va más sobre Narbona y la gastronomía francesa.

Hablar de comer es hablar de Brillat-Savarin, personaje que ha pasado a la historia más que por lo que hizo o deshizo, por lo que comió. En un retrato suyo a lápiz se ve a un hombre serio, algo mofletudo y con un cuello corto que durante la Revolución Francesa casi se lo cortan. Entre plato y plato, escribió el primer tratado de gastronomía. El libro le encantó a Balzac porque es una reflexión acerca del placer, o el dolor, que puede originar el gusto.

“El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella. Estrellas hay ya bastantes”.

Pues eso… Estrellas ya hay muchas, y Narbona solo hay una.

Narbona, una ciudad romana y mucho que ver

La construcción de la Catedral comenzó en 1272, y nunca fue concluida. | Fotografías: José Alejandro Adamuz

Estamos en la región de Languedoc-Rosellón, pero antes que llegaran los cátaros, estuvieron los romanos. De hecho, Narbona fue la primera ciudad romana de la Galia. Al pasear por sus bulevares y ver la arquitectura haussmaniana uno no puede imaginar el pasado romano. Aquellos monumentos sirvieron de canteras para la construcción de las murallas, una primera en la época medieval y otra en pleno Renacimiento, porque los reyes de Francia temían el empuje de los Reyes Católicos. Hay que estar atento para ver el pasado de una ciudad; como los recuerdos, aparecen en el momento más imprevisto.

Hay galerías romanas subterráneas, los hórreos, y también frescos en el Museo Arqueológico, los más importantes fuera de Italia. Hay tanto a nivel arqueológico que se ha proyectado un museo que lleva la firma de Norman Foster, ubicado cerca del canal de la Robine. El Museo Regional de la Narbona Antigua reunirá más de 15.000 piezas de este patrimonio histórico.

La vía Domitia está en la Plaza Mayor como testimonio del pasado. Es una sinécdoque arqueológica: apenas unos pocos metros de la que fue la primera calzada romana que unió Italia con España por el Mediterráneo. Desde entonces Narbona fue una ciudad rica y opulenta. El río tuvo mucho que ver con su enriquecimiento. Narbona era un rico puerto fluvial.  Al menos, hasta que se secó, dando comienzo a un largo período de decadencia económica. Símbolo de aquella decadencia económica está la catedral de Narbona, la Catedral de los Santos Justo y Pastor. Definición de “inacabado”: estar a un máximo del 30 % de su construcción. Su estilo gótico tan personal quedó interrumpido porque para continuar la nave se debía derruir parte de la muralla. Los cónsules no quisieron. La amenaza de la Guerra de los Cien Años y la peste lo imposibilitaron, y luego vinieron las crecidas del río y el puerto se volvió impracticable.

Keep Calm and Narbona

Pero no hemos venido a dolernos del pasado. Dejando atrás la Plaza Mayor, el edificio del Ayuntamiento y el conjunto del palacio arzobispal de Narbona, seguimos caminando por el muelle del Canal de la Robine, Patrimonio de la Humanidad. Esta parte de Narbona es bella, adorable para caminar; más si el viento, siempre el viento en esta zona, empuja del interior, más seco y no tan húmedo como el que viene del mar. Hay una calma histórica, suenan las campanas de la catedral, los pajarillos, el sol acompaña, el Canal de la Robin fluye sereno con sus embarcaciones amarradas, muchas a modo de viviendas. Son lugares ideales para contemplar la filosofía de Pierre Sansot, el escritor narbonense: Del buen uso de la lentitud.

Dice Pierre Sansot que “la lentitud no es un rasgo de carácter, sino una elección vital”. Me parece que en lo tocante a la gastronomía es más que acertado. Zona peatonal. Cruzamos al otro lado del canal por el puente Place des Barques. Enfrente, el edificio estilo Baltard de Les Halles de Narbonne; a la derecha, una panorámica del Canal de la Robin, con el Puente de los Comerciantes, ocupado completamente por edificaciones, al modo del Ponte Vecchio de Florencia.

El Mercado y carne al estilo rugby, gastronomía francesa

El Les Grands Buffets, Narbona, una exposición de la gastronomía francesa. | Fotografías: José Alejandro Adamuz

Es la hora de comer. Les Halles es el corazón social de Narbona. Hay una animado ajetreo, mesas con amigos, aquí se disfruta, los puestos de venta recogen y limpian, hay todo tipo de delicias –enumero de memoria: quesos, ahumados, ostras, fruta y verduras, vinos, dulces de todo tipo–, y los restaurantes… Salir de aquí sin comer es un sufrimiento. Donde Chez Bebelle comienza a arremolinarse más gente. Y entonces sale el ex jugador de rugby Gilles Belzons y megáfono en mano ordena el corte de carne que algún comensal ha pedido para cocinarlo en la plancha. El carnicero de más abajo al escuchar la orden, prepara la carne en un paquete y ahí viene el espectáculo: lanzamiento de solomillo, entrecot o chuletón por encima de la cabeza de la gente para que Gilles Belzons, alias Bebelle, recepcione como en sus viejos tiempos, en la tercera línea del campo.

Bufé de lujo en Narbona

De este mercado y de otros productores de la zona se abastece la cocina de Les Grans Buffets. Un concepto fundado en 1989 por Luis Privat, un hombre renacentista al que le va el arte, las tecnologías, que no duda en aplicar en las cocinas del bufé, y, por supuesto, la gastronomía.

Juro que siempre imaginé un bufé como un lugar con cierto aire de residencia o viaje de la tercera edad, una feria de platos desbordados, una lujuria, una sobredosis de cantidades. Algo entre kitsch y circo, entre quiero y no puedo, entre más vale pájaro en mano que ciento volando… Pero no es el caso de este lugar. Aquí está todo estudiado, planificado y decorado. Les Grans Buffets se convirtió en plató de Masterchef, y no fue necesario ambientar o decorar. A los productores les valió así como estaba.

En la entrada hay una gran báscula como último llamamiento a la cordura: somos lo que comemos, y más, pesamos lo que comemos. Todos nos pasamos la advertencia por alto. Total, por un día. Creo que todo el que entra en Les Grans Buffets piensa que al día siguiente, verdura. Esto es pecar con alevosía y premeditación. Su eslogan: la auténtica cocina tradicional francesa a voluntad.

Al acceder a las salas interiores, la mirada no da abasto y te planteas por dónde comenzar; pero, ¿dónde comienza el universo? Tal vez en la escénica Rostissérie: entrecots, costillas, magret de pato, costillas, el calor, la carne sudando. O es posible que en la Mer: ostras, mejillones, langostinos, ahumados…  Aunque es probable que sea en la Fromage, el mayor bufé de quesos de Europa. Pero sin duda, las más de cien variedades de postres de la Pastissérie, puede ser un buen candidato para explicar el origen del universo

No puedo dejar de levantarme de la mesa una y otra vez. Ideo platos armónicos, equilibrados, un poco de esto y un poco de aquello, miro, remiro, imagino, disfruto, me dejo llevar confiado en que no me voy a encontrar con una hamburguesa grasienta en pan de molde o una pizza a la barbacoa. Como dijo Brillat-Savarin,  degustar un nuevo plato te hace más feliz. Ya habrá tiempo para las estrellas.

Categorías
Gastronomía

Licenciado en Filología y periodista vocacional que se divierte juntando letras para ver cómo reaccionan entre sí las palabras. Es redactor en el blog Ahora Toca Viajar y en otros medios.

Deja un comentario

*

*