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Lalín en una receta: el cocido de Lalín

Un rincón de Galicia para pasear, un sabroso cocido que paladear

Dicen que se engorda sólo por pasear entre los pazos, castros y valles de Lalín, en la provincia de Pontevedra. Es que caminar da hambre y Lalín es una fiesta gastronómica rellena de pulpo, quesos, hortalizas y carnes regadas de vinos gallegos. Perdón, prometí no faltar a la verdad, “dicen que” es el eufemismo que enmascara la lorza que me traje de recuerdo de mi paso por este municipio gallego, detalle que aquí expongo sin acritud y a mucha honra. ¿Qué mejor souvenir que un lugar entre por la boca para quedar atrapado en mis caderas?

Un viaje puede narrarse desde diferentes puntos de vista. El argumento de mayor peso para contar Lalín es su cocido, por la importancia de este plato y por lo gordo de sus sabores. Una receta real* para pasear entre sus mejores rincones.

                                                                                                                             *No hay lugar a la exageración. Todo lo aquí expuesto puede cocinarse, y pasearse, si se sigue la receta.

El cocido de Lalín: ingredientes para diez personas

El plato estrella de Lalín y la cultura e historia que representa en Galicia. |Fotografías: Feira do Cocido de Lalín y Turismo Lalín

– Diez billetes de avión hasta Santiago de Compostela y tres coches o un quinto de autobús hasta Lalín. En su defecto, medio vagón de tren hasta Carballino.

– Mucha carne de gorrino: medio lacón curado de un kilo aproximadamente, media cabeza también curada, espinazo de kilo y medio, tocino veteado, una costilla, dos rabos, tres morros, cuatro lenguas, cinco orejas y otras tantas de pezuñas, todo salado pero no te preocupes que luego tendrás que desalarlo. Diez chorizos de Lalín y cinco chorizos cebolleros. Hasta aquí, el cochino.

– Una reserva de alojamiento para diez en cualquier casa de campo solariega renovada y dispuesta para los viajeros. También conocido como “pazo” y especialmente recomendable el de Bendoiro.

– Una gallina de un kilo, dos trozos de unto y una falda o jarrete de ternera de unos setecientos gramos. Hasta aquí la carne pero no te me vayas que aún quedan las legumbres y las hortalizas.

– Mucha hambre.

– Un kilo de garbanzos, setecientos gramos de habas grandes, seis manojos de grelos y kilo y medio de patatas.

– Una tarde entera para digerir.

Preparación, o sobre cómo conocer Lalín en cuatro días

El plato estrella de Lalín y la cultura e historia que representa en Galicia. |Fotografías: Feira do Cocido de Lalín y Turismo Lalín

Día uno. En cuanto llegues al pazo donde vas a descansar los próximos cuatro días, pon el lacón a desalar en agua fría y cámbiala cada veinticuatro horas. Vete haciendo a la idea de que esto es slow food, slow tourism y slow digestion. Intercala las siestas con alguna caminata por la Fraga de Catacasós, un bosque virgen con árboles centenarios que adquiere unos colores preciosos en otoño. Si prefieres una zona mejor preparada porque vas con churumbeles, vete al Área Recreativa de Mouriscade y deja que los niños chapoteen un rato en la orilla del río. Estará helado, pero ellos se divertirán igual.

Día dos. Lava cuidadosamente toda la carne de cerdo (espinazo, costilla, cabeza, rabo, morros, orejas…) y ponla a desalar e hidratar también en agua fría, volviendo a cambiar el agua a las veinticuatro horas. Conoce el Castro de Doade. No son sólo piedras en el suelo, los castros son los restos de poblados celtas, situados en cimas rocosas, amurallados y con viviendas circulares o elípticas. Cuando llegue el aburrimiento, dirígete al Museo do Patrón, un museo etnográfico donde se exponen más de 4.500 piezas recogidas por toda la geografía gallega y distribuidas en tres edificios diferentes. Antes de que acabe el día, no te olvides de cambiar el agua al lacón.

Día tres. Pon a remojo los garbanzos y las habas en cacharros separados. Recuerda que lo tuyo es la vida a bajo ritmo, así que recomiendo que te tumbes con un libro a la sombra de un árbol, si es verano, o al abrigo de la chimenea, si es invierno. Si eliges algo de doña Emilia Pardo Bazán, donde hable sobre su “palacio del recuerdo”, la inmersión será total. ¿Dónde? En el Pazo de Liñares, un espacio que el ayuntamiento de Lalín salvó de caerse a pedazos y lo reconvirtió en un espacio sociocultural que cuenta, entre otros asuntos, con el museo de marionetas más grande de España. ¡Acuérdate de cambiar el agua a toda la carne!

Día cuatro. Madruga, que te espera una mañana completa. Te van a dejar solo en la cocina y necesitarás al menos tres ollas que pondrás al fuego, preferiblemente de leña. ¡Que comience la cocción!

En la olla uno, pon agua fría y un trozo de unto. Echa el lacón y cuécelo unas dos horas. Espúmalo para retirarle las impurezas mientras sales fuera del pazo a comprobar que, efectivamente, desde allí sólo se puede escuchar el crepitar de la madera, tu respiración y algún grito ahogado de los niños que corretean entre los árboles. Vuelve adentro, descorcha un Ribeiro, un Rías Baixas o cualquier otro vino denominación de origen de Galicia. Sorbo a la copita de vino, e incorpora la cabeza y el resto de la carne de cerdo. Ve comprobando su cocción mientras paladeas el exquisito caldo de uva.

En la olla dos pones otro tanto de agua fría, el segundo trozo de unto y la carne de ternera y gallina. A estas sí le echas sal y la dejas cocer durante una hora. Sigue leyendo por donde te quedaste y programa una alarma para que te avise de cuándo olla uno y olla dos terminen. ¿Ya? Rellena la copa vacía de vino, aparta la carne del caldero, cuela el agua y reserva para lo siguiente. En la olla tres (u olla uno recién lavada), vierte parte de esa agua, echa los garbanzos y las habas y cuécelos otra hora más. Cuando te lo pida el cocido, añade también los chorizos y desgrasa poco a poco. Los vapores de los caldos, de la olla y del vino, se te están subiendo y el olor es delicioso. Parte un poco de fiambre que con el estómago vacío no es bueno beber. Olla cuatro: más agua de cocción de las carnes y más fuego. Introduce los grelos y deja que se ablanden. Tercera copa y olla ¿cinco?, repetir paso anterior pero esta vez, cuece las patatas hasta que estén tiernas. Tranquilo que te da tiempo a echarte una mini siesta para que se te baje el calor. A pesar del trajín suspiras porque tampoco sois tantos, si total, no ha hecho falta utilizar los treinta y tres metros de mesa pétrea de Carballeira de Rodo.

Para servir, en un plato hondo pon sólo el caldo con el que se hayan cocido más ingredientes. El resto, sírvelos en bandejas para que la gente pueda coger al gusto. Que aproveche las dos horas de comida que te esperan por delante.

Posdata: se me olvidaba comentarte que el cocido de Lalín se suele acompañar del mejor pan gallego. Come todo lo que te apetezca, te acordaste de traer el antiácido así que aguanta hasta el final. El ritual acaba cuando te sirvas el séptimo postre (sí, siete). Puedes conocer Lalín en cualquier época del año, pues tiene rincones preciosos para pasar unos días en primavera o verano, y también hay quien come cocido en agosto. Pero te aviso que enero es el mes del cocido de Lalín y todos sus restaurantes lo sirven y compiten por ver quién lo hace mejor.

 

 

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Nací en Alcalá la Real, en Jaén, España. La escritura y la fotografía son mis excusas para conocer el mundo y viajo para contar historias y cuento historias para seguir viajando.
Un comentario
  • Jaime González
    11 enero 2018 at 11:47 pm
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    Gorrino, morros, unto, grelos, jarrete de… A pesar de no conocer todos los ingredientes, a mí, ya me dio hambre. ¿Próximo paso? Buscar un restaurante gallego aquí en México y pedir un cocido de Lalín. ¿Tendré suerte? Veremos…

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