Gastronomía

Baja California, la tierra del vino mexicano

El vino de México sale del Valle de Guadalupe, una experiencia enogastronómica

Aquellos exploradores (rusos) viajaron a Ensenada y constataron con sus propios ojos la pacífica belleza del valle de Guadalupe.” También dice, “en muy pocos lugares del mundo coinciden, así armoniosamente, la temperatura extrema, y la riqueza de los minerales que la vid necesita. El valle de Guadalupe es lo más parecido que existe en América al Mediterráneo”. Ricardo Raphael en su libro “El Otro México”.

No estaban equivocados. Baja California tiene forma de montañas, es cálida pero siempre fresca. La brisa es del Océano Pacífico, y el sol es intenso, pero no lo suficiente para calentar sus frías aguas. Estas son las condiciones ideales para la vid y es hoy, la principal región productora de vino mexicano. Una región concentrada por valles que se encuentran entre Tijuana, Tecate y Ensenada, al norte de México. El Valle de Guadalupe concentra más de 60 casas vinícolas y genera en total más de 45 millones de litros de vino que se exporta a más de 30 países alrededor del mundo, casi el 90% del vino mexicano sale de aquí. ¿Qué pensarían aquellos exploradores de la transformación de aquella tierra que divisaron?

La casa más antigua es Bodegas Santo Tomás, con 126 años de producción vinícola aunque, “la familia Toscano, asegura que fue en la Casa Vieja donde hace 200 años se cultivó la primera uva del valle”; cuenta el mismo libro. Sin embargo, es Domecq y L.A. Cetto, los principales productores del mercado, con el 65% de ese 90%. Otras casas son Monte Xanic, Casa de Piedra, Chateua Camau, Barón Balch´e y Bibayoff, esta última, con un pequeño museo que permite hacer el viaje en el tiempo de la llegada y contribución de las familias rusas a la región.

La llegada del vino a Baja California y a México

Lo que podría ser chatarra es decoración. Viñedos Cuatro Cuatros, en el Valle de Guadalupe.

Lo que podría ser chatarra es decoración. Viñedos Cuatro Cuatros, en el Valle de Guadalupe |Fotografías: Arlene Bayliss

La historia del vino en México nació con la llegada de los españoles, cuando el explorador Hernán Cortés ordenó a cada encomendero, el que seguía las órdenes del Rey, que todo aquel con más de cien indígenas a su servicio, debía plantar mil viñas españolas y cimarronas para satisfacer la creciente demanda de vino en la Nueva España. Así, los primeros cultivos en el país se dieron en los alrededores de la Ciudad de México, Querétaro, Guanajuato y San Luis Potosí.

Sin embargo, por más de 300 años, la producción del vino en México estuvo bloqueada, fue hasta 1700 cuando el misionero jesuita Juan de Ugarte hiciera traer una vid europea a la misión de Loreto, en Baja California, para producir el primer vino de las Californias. Solamente debieron pasar unas cuantas décadas para que la vitivinicultura floreciera en estas tierras. Ya para principios del siglo xx, se había extendido en la región.

La Ruta del Vino de Baja California: enogastroturismo

La vista de la casa - hacienda de Adobe Guadalupe, Valle de Guadalupe.

La vista de la casa – hacienda de Adobe Guadalupe, Valle de Guadalupe. |Fotografías: Arlene Bayliss

Con un cultivo creciente y una demanda que se extendía, el Valle de Guadalupe, el cultivo, la producción y la venta de vino han experimentado un crecimiento excepcional. Y no podemos dejar de lado la gastronomía. Esta región, hoy en día se presenta al mundo como la Ruta del Vino con una invitación a recorrer el valle de casa en casa y con esto, degustar sus distintas propuestas. La gastronomía de Baja California está en constante evolución. La cultura del estado es una de las más recientes del país y ha recibido la influencia internacional que hacen de su cocina un universo de ingredientes que se mezclan armoniosamente con las influencias mediterráneas, orientales y norteamericanas, que a lo largo de su historia han logrado un mestizaje único con la gastronomía propia del estado.

La Cocina Baja Med es un ejemplo de ello. Una tendencia acuñada 
en la zona de Tijuana, Mexicali y Ensenada, en la que se entremezclan ingredientes que se dan en los climas mediterráneos, tales como vegetales miniatura, hierbas aromáticas, aceite de oliva, quesos y vino, con algunos elementos de la cocina oriental, siguiendo una directriz guiada por la cocina mexicana regional. Algunos de sus principales exponentes son los chefs Miguel Ángel Guerrero con El Taller
 y La Querencia, Javier Plascencia con Misión 19, Diego Hernández con Corazón de Tierra, Jair Téllez con Laja, Benito Molina y Solange Muris con Manzanilla.

Aquellos humildes viñedos y rancherías de antaño hoy se han transformado en puntos de atracción no sólo para quienes aman los buenos vinos y la gastronomía, sino para quienes desean disfrutar de caminatas por viñedos, paseos a caballo, caminatas, practicar golf e incluso realizar un vuelo en un globo aerostático. A lo largo de la Ruta del Vino, las casas vinícolas ofrecen gran variedad de estilos para disfrutar la experiencia del vino.

Cuatro Cuatros, por ejemplo, es un desarrollo habitacional de 700 hectáreas de tierra, con vistas al mar, olivos, vides, además de canchas de tenis, albercas y un club hípico. Viñedos Las Nubes, que nacieron apenas hace seis años, cuenta con vinos de variedades que van de la Garnacha y Cariñena, hasta el Merlot, Tempranillo y Cabernet. Su terraza, en lo alto de una montaña, ofrece una vista espectacular de los viñedos. Y el reconocido Viñedo Torres Alegre y Familia, liderada por Víctor Torres, único juez mexicano en participar en concursos internacionales que trabaja la uva “para dar a los vinos, un nivel cada vez más elevado, un vino boutique, entendiendo  al vino como un alimento”.

Una de las habitaciones y las vistas desde la montaña en Encuentro Guadalupe en el valle del mismo nombre.

Una de las habitaciones y las vistas desde la montaña en Encuentro Guadalupe en el valle del mismo nombre.

El bautizado antiresort, Encuentro Guadalupe,  que ofrece el estilo de gastronomía campestre, ha sido reconocido por su propuesta arquitectónica. Un hospedaje ecológico con una filosofía de respeto a los ingredientes de la región y a la tradición. Adobe Guadalupe, donde el arquitecto iraní Nassir Haghighat, se inspiró en elementos del desierto iraní y aprovechando el entorno, creó una acogedora hacienda entre los viñedos de la familia. Vinos con mezclas eclécticas, bautizados con nombres de arcángeles que junto a la casa-hacienda en donde viven los propietarios, crean una propuesta basada en el compartir. Las seis únicas habitaciones comparten la cocina, la sala, el cuarto de estar y los viñedos junto con los propietarios.

Esta región es cálida. Su tiempo y el trato de su gente, te permiten acercarte a una de estas casas, tocar la puerta y degustar, como una muestra del otro México que se ubica en el norte y que vive sus días de forma mediterránea y en un entorno natural privilegiado. Los exploradores ya describían en sus cartas la maravillosa tierra que era aquella desconocida Baja California. Ya lo dice el mismo libro: “En esta región hay pretextos suficientes para volverse próspero pero el vino y su entorno es lo más grande de todos. El valle de Guadalupe debe visitarse durante el atardecer;  después de que el sol haya calcinado la tierra pero antes de que desaparezca. El vino y este astro, juntos, producen felicidad. Un ánimo entrañable y peculiar de felicidad”.

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¡Ahorita Vengo! Eso dijo en su casa y no ha vuelto. De Tijuana en Barcelona, comunicóloga con un máster en periodismo de viajes.

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